カカオ豆を発酵、乾燥、粉砕・除皮したもの（カカオニブ）を、焙煎後に摩砕したもの（カカオマス）から脂肪分（ココア バター）の一部を取り除き、塊（ココア ケーキ）を作ります。これを再び今度は、細かく粉砕したものがココア パウダーです。そのうち、脂肪分が22％以上、水分が7％以下で、バニラ系の香料以外を含まないものを純（ピュア）ココアと言います。